Italienska köket är ett av de mest kända och älskade i världen. Det har traderats i århundraden genom familjesamvaro, särskilt på landsbygden.
De största gastronomiska skapelserna kom lite av en slump, lite av fantasi, lite av nödvändighet. Små knep, geniala idéer – som pizza eller pasta – och oväntade kombinationer har gett upphov till en populär tradition, det så kallade ”fattiga köket”, enkelt men välsmakande och som har erövrat världen.
Det ”fattiga köket” har en lång tradition, det är folkets, böndernas, de fattigas; det är ett uttryck för konsten att laga mat och att klara sig på lite. Det innehåller recept tillagade med enkla och lokala råvaror, med hjälp av det som finns tillgängligt hemma, inklusive resterna från dagen innan. Gammalt bröd gav upphov till bruschetta och panzanella. Ett kök som kräver lite pengar och mycket fantasi, och som vi idag med en modern term kallar, hållbart.
Varje region erbjuder många läckra recept: många rätter har blivit berömda långt utanför ursprungsorten. Italienare är finsmakare, de älskar att äta och dricka gott, de är vanligen noga med att handla äkta råvaror , särskilt i mindre städer och byar. Vid bordet saknas aldrig en flaska vin, som avslut en kopp espresso, kanske också ett litet glas grappa för matsmältningens skull.
”Att äta är att införliva ett territorium”, skrev den franske geografen Jean Brunhes. Mat blir därför ett band med det egna land, en väktare av identitet, kultur och traditioner.
Italiensk mat inbjuder dig att resa, att leva långsamt, att upptäcka gastronomiska landskap som bevarar kvalitet, traditioner och värdering. Matkulturen ger möjlighet att fördjupa dig i en dimension som ofta är intakt och autentisk, i samklang med platsen, att pröva rätter med typiska smaker.
Någon har sagt att Italiens hundra städer och tusen klocktorn också är Italien med hundra kök och tusen recept. Idag är efterfrågan på mångfald och ”lokala” smaker stor. Det stora utbudet av gastronomiska traditioner speglar Italiens politiska historia och gör dess gastronomi otroligt rik och attraktiv.
Traditionella recept skvallrar om nöjet att vara tillsammans, om att dela erfarenheter. Receptbyten blir ett sätt att lära känna varandra och att umgås. I Italien talar man alltid om mat. Ordet kompani och kompanjon har samma etymologiska rot, det latinska cum panis som betyder ”att dela brödet med”. En kompis är därför den person som du vill dela bröd med (det viktigaste livsmedlet genom alla tider). Dela bröd med någon är både en konkret och symbolisk handling som uttrycker samhörighet. Inget kan vara starkare är ett ”kulinariskt minne”, som påminner oss om något vi ätit som barn, dofters betydelse som matminnen är något av det starkaste känsloförnimmelser vi har som art. De kan framkalla positiva såväl som obehagliga minnen från barndomen när vi nått vuxen ålder.Det italienska ordet convivialità betyder äta tillsammans med andra, vanligtvis familjemedlemmar och nära vänner, måltider äts sällan tillsammans med främlingar, undantaget på krogen, där man också kan bjuda in främlingar till sitt bord. Ett annat ord, som överlevt i italienskan och som kommer från grekiskan är simposio, som betyder dricka tillsammans.
La Dieta Mediterranea, Medelhavsdieten, blev 2010 erkänd som ett immateriellt världsarv av UNESCO. Länderna som uppbär detta kulturarv omfattar Italien, Grekland, Spanien, Marocko. I motiveringen framhåller man Medelhavsområdets matkultur som ett omfattande transnationellt system med färdigheter, kunskap, metoder och traditioner inom jordbruk, boskap, fiske, samt beredning och konsumtion av särskilt hälsosamma livsmedel. Denna livsstil främjar social interaktion genom tillagning och konsumtion av måltider i vardagen, den skyddar den biologiska mångfalden och bidrar till ekologisk hållbarhet.
Experter hävdar att en miljövänlig livsmedelsmodell, förutom att den är tillräcklig ur näringssynpunkt och bidrar till valet av hälsosammare konsumationsmönster, måste ha låg påverkan på miljön, visa respekt för biologisk mångfald och hållbara ekosystem, tillgänglig, kulturellt acceptabel och ekonomiskt lönsam.Viktigt är därför användning av lokala produkter typiska för regioner som gör det möjligt att minska produktionen av C02 kopplad till varutransport, produktion och bortskaffande av förpackningsmaterial.
Idag talas det mycket om matsvinn, om all den mat som kastas bort, från storkök, restauranger och inte minst från hemmen. Det traditionella italienska köket är en förebild i att ta hand om alla livsmedel. På krogmenyer kan man idag se enkel husmanskost som panzanella, ursprungligen ett sätt att ta hand om bröd som blivit för gammalt. Ett gott exempel på hur man kan upptäcka traditionella smaker och samtidigt värna om miljön. (LZ)
Studio Z 